コレクション: 桜鱒［サクラマス］（天然・本鱒）

漁獲量も激減　漁期も時季限定

春～初夏が旬の季節であることから命名された純国産の鮭類・サーモン類の天然・本鱒「サクラマス（桜鱒）」。

かつては日本一の水揚げ量を誇ったことから、富山名産「ます寿司」が生まれたと言われるほど天然の「日本固有種のサクラマス」が多く獲れたため、現在では激減し、最盛期の1％未満の水揚げ量に。

現在では、日本産の天然・本鱒は、その希少さから「幻の高級魚」とも。国内の鮭・サーモンのほとんどは、現在、輸入品が流通しており、現代人も口にしたことがある人も少ないと言われています。

桜鱒（サクラマス）は川に生息する“ヤマメ”が海に降りたものを言います。非常に警戒心も強く、養殖も大変な魚と言われています。

サーモン類（鮭・マス類）で、見た目や身の色見は鮭も“桜鱒（サクラマス）”も似ていますが、桜鱒は鮭よりも繊細な身質でクセのない味で、調理してもふんわり柔らかな食感が美味しいと人気です。

サーモン類（鮭・マス類）の中でも、最も美味しい味わいと言われているのが"桜鱒［サクラマス］（天然・本鱒）"。

"桜鱒［サクラマス］（天然・本鱒）"は、魚の旨味と少なすぎない程よい脂質のバランスが非常に良いので、雑味も少なく淡白な旨味。3月上旬～春～初夏にかけて成長とともに身に脂が乗り、上品な甘みが強くなり、しっとりとした身質に甘い脂が上品な味わいに。

春を告げる魚の代表魚で、「板鱒型」と呼ばれる丸々と太り、体高が高いものが脂ののったモノと言われています。

当店では、五代継承の目利きで、「釣り」「定置網漁」を中心に獲れたてを厳選。

ふんわりとした食感だけに身肉が柔らかいので、身崩れしやすいのが難点。60年以上の経験をもつ熟練の職人が中心に身を捌いています。