コレクション: 白えび（富山湾の宝石シロエビ）［2024年白えび漁解禁：新物］
富山湾の宝石 ”白えび”
漁業が成り立つほど漁獲されるのは、富山湾だけと言われている希少な絶品「富山湾の白えび」。水揚げした瞬間、透明感があり、体がキラキラ輝き、淡いピンク色を帯びており、「富山湾の宝石」と呼ばれています。漁期は4/1～11/30、漁も1日3回の出漁までで、水揚される漁港は富山県内でも、岩瀬、新湊、水橋の3カ所のみ。とろりとした触感で、濃厚で上品な甘みは絶品。
白えびは希少で人気ため、非常に高値な市場価格で取引され、昨今は新たな漁場として台湾なども開拓され、市場に流通しています。しかしながら、“富山湾の白えび”は、“台湾の白えび”と比べてもサイズも大きく、海外バイヤーとの商談会では「自分が知っている白えびはもっと小さい。本当に、白えびか？」と言われる程、サイズも違います。
さらに、”白えび”は北陸新幹線以降、認知度アップと価格急騰により、富山県内事業者でも入手が困難な品になっています。しかし、奥田屋では、浜直送で年間を通じて継続的に白えびを確保しています。
奥田屋の”白えび”が美味しい理由
●今シーズンの富山湾産の「白えび」を厳選し、職人が一匹一匹目視で選別
奥田屋では、創業150余年、5代に渡り継承の目利きで、浜直送で買い付けた“白えび”を厳選して使用しています。当店は1尾が5～7cm程度のものを、職人が一匹一匹目視で選別しています。加えて、大小の交じりがある中から、職人が一匹一匹目視で選別し小さなものは排除しています。
●職人が手間暇かけて手で剥いた希少な品の美味
「富山湾の白えび」には、「機械むき」と「手むき」の2種類のものが流通しています。
奥田屋では、職人が伝統的に培われてきた匠の技で「手むき」の処理をしております。
「機械むき」は、一度に大量の処理ができるため、安く出回りますが、水の中を繊細な味の白えびを通すので、やや水っぽく、旨味がなくなります。「手むき」は、あの細くて小さく、ちぎれやすい白えびの殻から身だけを傷つけることなく、ひとつひとつ引き出すため、手間暇がかかり一度に沢山の処理が難しく、割高になります。 しかし、水に浸すこともないため、「白えび」の繊細な旨味・甘みが生のまま味わえ、断然美味しいです。花見団子のように口いっぱいに広がり“甘い”、噛めば“もっちり”の『モッチモッチえび』を味わえます。
●鮮度が良い状態で直ぐに処理し、瞬間冷凍
白えびは、鮮度落ちが非常に早く、かつては水揚げ後、干物にされたり、桜海老の代用品として食紅で染められとりと、冷凍技術が発達するまで、生ではほとんど県外へ流通しませんでした。奥田屋では、浜直送のため、鮮度が良い状態で直ぐに処理し、瞬間冷凍をしています。
